Mielinė tešla
Tikslas – susipažinti su mieline tešla, mielinių gaminių asortimentu ir gaminimo technologijomis
Uždaviniai :
1. Išanalizuoti mieliniės tešlos gaminimo technologijų specifiškumą sumuštinių.
2. Sudaryti pasirinkto mielinio gaminio technologinę schemą. Pateikti keliais variantais
3. Pagaminti, estetiškai patiekti ir įvertinti pagamintą patiekalą.
Darbo priemonės ir įranga: įvairaus dydžio dubenėliai, lėkštės, šaukštai, lentelės, dekoratyvinės formelės, trintuvė, elektrinis ar mechaninis plakiklis, puodai, maistinė plėvelė, smeigtukai, konditerinis švirkštas, orkaitė.
Mieliniai tešlai gaminti naudojamų produktų kokybės reikalavimai
- Aukščiausios ir pirmos rūšies 550 D, 550 E, 812 D tipo kvietiniai miltai;
- Šviežios, presuotos ar džiovintos mielės (šviežių presuotų mielių imama 20-50 g/kg miltų, džiovintų 14-20 g/kg miltų);
- Skystis – vanduo, pienas (vandens imama 50 proc. miltų svorio, pieno – kiek daugiau);
- Kiaušiniai (2-3 /kg miltų), cukrus (4-10 proc. miltų svorio);
- Miltinis cukrus – papuošimui;
- Riebalai – sviestas, margarinas, aliejus; druska (8-10 g/kg miltų).
Prieskoniai – vanilinis cukrus, cinamonas, citrinos ar apelsino žievelės geltonoji dalis;
Priedai – razinos, aguonos, riešutai, sezamo sėklos, varškė, įvairios uogienės, džemai, tyrės;
Tešlai išpurinti naudojamas mielės. Tai grybelis, kuris gali daugintis tik tam tikromis sąlygomis. Patalpoje turi būti 70-80 proc. drėgmės ir 30-35 proc. šilumos. Tešlos temperatūra -26-30 ºC. Žemesnėje kaip 10 ºC ir aukštesnėje kaip 55 ºC temperatūroje mielės nustoja daugintis. Atitinkama temperatūra turi būti ir pieno rūgšties bakterijoms daugintis, nes kitaip pradeda daugintis sviesto ir acto rūgšties bakterijos, kurios apkartina tešlą. Vadinasi, maišant mielinę tešlą, negalima naudoti šalto skysčio bei šaltų miltų ir negalima per karštai užmaišyti mielių.
•Tešlai rūgstant, mielės skaldo cukrų ir krakmolą: susidaro alkoholis ir anglies dioksidas. Susidariusios anglies dioksido dujos purina tešlą. Jeigu susidaro anglies dioksido perteklius, tešla apkarsta ir nevienodai išakija. Anglies dioksido perteklius pašalinamas, tešlą perminkant.
•Mielių grybelių dauginimasį stabdo riebalai ir cukrus, todėl į riebalus bei saldžias tešlas dedama daugiau mielių arba naudojami kiti purintojai, pavyzdžiui, į trapią tešlą dedama sodos arba amonio karbonato.
•Mielinėms tešloms naudojami aukštos kokybės, turintys 35-40 proc. glitimo, miltai. Šios tešlos gaminamos 2 būdais: be įmaišalo (iš karto užminkat) ir su įmaišalu (įmaišant skystą tešlą).
- Mielinė tešla be įmaišalo. Mielės ištrinamos su nedideliu kiekiu (4%) cukraus ir atskiedžiamos trupučiu šilto pieno. Kad mielės būtų aktyvesnės, jas galima palaikyti atskiestas pusę valandos ir, pradėjus joms daugintis, supilti į tešlą. Pienas arba vanduo pašildomas iki 35-40 ºC, nes, sumaišius miltus ir kitus produktus, tešla turi būti 26-30 ºC temp.
- Šiame skystyje ištirpinami cukrus ir druska. Sudedami visi produktai, ir užminkoma tešla. Baigiant minkyti, supilamas išlydytas sviestas arba margarinas ir minkoma, kol tešla nelimpa prie rankų ir indo sienelių. Užminkytos tešlos paviršius užbarstomas miltais arba patepamas riebalais ir uždengiamas švariu audeklu, kad, tešlai rūgstant, nesusidarytų plutelės. Rūgstanti tešla 2-3 kartus perminkoma.
- Mielinė tešla su įmaišalu. Subėrus į pašildytą skystį miltus, išplakama grietinės tirštumo tešla. Tam reikalui imama 50 proc. miltų, 80-90 proc. skirto skysčio ir mielės. Tešlos paviršius užbarstomas miltais ir pastatoma šiltai, kad pakiltų. Po 2-3 val sudedami likusieji produktai, tešla užminkoma ir kol pakyla, laikoma šiltoje ir drėgnoje patalpoje.
Pakilusiu pusgaminių paviršius prieš kepant atsargiai, švelniu teptuku vieną, dukart patepamas kiaušinio plakiniu ar pašildytais riebalais. Aptepto pusgaminio paviršių galima pabarstyti kapotais riešutais, sezamo sėklomis, aguonomis, įvairiu cukrumi, sumaišytu su cinamonu, tešlos trupiniais, įvairiomis formelėmis suformuotais tešlos gabalėliais. Iškepę mieliniai kepiniai puošiami, kai pilnai atvėst ir suminkštėja jų plutelė. Tada juos galima apsijoti miltiniu cukrumi, aptepti glajumi ar glaistyti miltinio cukraus glaistu. Ant dar nesustingusio glajaus ar glaisto galima užbarstyti kapotų riešutų, aguonų, sezamo ir kt
Mielinės tešlos ydos, jų priežastys, pataisymo būdai:
LITERATŪRA
- Piličiauskienė O. Maisto ruošimo technologija: Mokomoji priemonė. Homo liber, 2007
- Pociūtė D. Maisto prekių mokslas. Vilnius, 1993.
- Vaičiulienė A. Buities kultūra: Mokymo priemonė IX-XI klasei. Kaunas, 1983
- http://www.mamosreceptai.lt/receptai/mieliniai-uzgaveniu-blynai.html interaktyvus [Žiūrėta 2012-04-17].